Le restaurant d’entreprise doit faire face à un bouleversement de son environnement.

 

Les nouvelles générations de collaborateurs, sensibles aux offres alimentaires conceptualisées, à haut niveau de service et d’expérience, adhèrent de moins en moins à un modèle de restauration sociale dont la vocation première est d’adresser le maximum de convives en un minimum de temps, avec le meilleur rapport qualité/prix. Le déficit de personnalisation et d’innovation des offres ainsi que le manque de modernité des espaces fragilisent un modèle encore trop « mass market ».

 

De plus, la restauration commerciale doit également s’adapter aux évolutions structurelles en matière d’alimentation. Aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus en recherche d’une alimentation saine et équilibrée, avec un maximum de transparence sur le mode d’approvisionnement des produits (respect de la saisonnalité, approvisionnement « km 0 »). Les opérateurs historiques de la restauration d’entreprise sont ainsi invités à adopter une approche moins industrielle et moins standardisée, ce qui remet en question leur modèle économique et leur organisation.

 

Il apparaît aujourd’hui nécessaire de revaloriser le métier de la restauration en entreprise en plaçant le savoir-faire cuisinier et la qualité des produits au centre. C’est en travaillant des produits frais et de saison que les cuisiniers vont retrouver de l’intérêt dans leur quotidien. C’est en exprimant des valeurs de cuisine et en travaillant des produits que le ré-enchantement du consommateur pour les cantines va s’opérer. Il n’y a pas de fatalité. Comment expliquer que certains restaurants d’entreprises performent à 80% de taux de captation alors que d’autres plafonnent difficilement à 50% ?